El locro se convirtió en una tradición en la mesa patria: una historia que se remonta al virreinato

Ningún argentino es argentino si alguna vez no se sentó a la mesa un día 25 de mayo y no comió un plato de locro. Es que este guiso de maíz, zapallo, cerdo, chorizo, panceta y cebolla conlleva a una tradición que viene arraigada hace más de 200 años, de la mano de la revolución de la independencia. 

“Nuestra cocina empieza con la conquista y colonización de España. La nueva cocina nace del cruce entre la cocina indígena y la española del final de la Edad Media. España aportó a América trigo, arroz, cebada; ajo, perejil, cebolla, berenjena, romero, salvia, laurel; ganado bovino, ovino, caprino, porcino; especias como pimienta, canela, nuez moscada”, afirma la historiadora Graciela Audero.

Los investigadores coinciden en que las raíces de este plato hay que buscarlas en el Noroeste Argentino y la Puna Andina. Daniel Balmaceda, autor de La comida en la historia argentina, sostiene que en 1810 el locro se comía en todo nuestro actual territorio. “De origen quechua, el plato se expandió desde la zona del Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta”. 

En Buenos Aires, el locro comenzó a popularizarse después de las guerras de la Independencia, con los soldados que volvían del NOA. Y se afianzó durante el siglo XX, en particular después de la oleada inmigratoria del interior a la capital y con el afán por canonizar todo lo criollo que vivió la Argentina a partir del Centenario.

Cinco tips para lograr un locro inolvidable

1. Porotos y trigo. Se recomienda utilizar porotos pallares. Se los debe lavar y dejarlos en remojo durante toda la noche. Por la mañana se les cambia el agua y se los hierve hasta que estén tiernos. Se retiran del fuego y se reservan. Luego se coloca el trigo en una cacerola con agua hirviendo, se lo lleva al fuego y cuando rompe el hervor se le agrega agua fría y se apaga el fuego. La idea es darle tiempo para que se hinche.

 
2. Panceta y huesos salados. Es importante blanquearlos para utilizarlos en la preparación. De esta manera eliminan impurezas y exceso de sal. Para esto es necesario hervir agua en una cacerola y colocar en ella la panceta y los huesos durante tres minutos, y luego retirarlos.

 
3. Carne. Se agrega en la olla una vez que el trigo se hinchó, y se lleva a fuego fuerte hasta que hierve. Luego se baja el fuego y se agregan la panceta y los huesos de cerdo blanqueados. Allí debe hervir media hora, hasta que la preparación esté caldosa. Recién en ese momento se agregan el chorizo en rodajas, los porotos y el resto de los ingredientes.

 
4. Condimentos. Para evitar que el pimentón se queme, hay que agregarlo disuelto en agua o caldo. También se puede poner una vez que retiramos la cacerola del fuego. Con respecto a la sal, no se recomienda ponerla durante la cocción, porque muchos de sus ingredientes son bastante salados. Al final, cuando está listo, se prueba y, si le hace falta, se le agrega.

 
5. Salsa picante. Se elabora con morrón picado rehogado en grasa de cerdo, al que se le suma cebollita de verdeo picada. Es importante que la cebolla de verdeo no se marchite en el fuego. Luego se agregan el pimentón y el ají molido disuelto en un caldito y se revuelve sobre fuego suave hasta que se espesa