Amor por el ketchup: cuatro usos que van más allá de la hamburguesa

Hoy es el día de desinfantilizar un ingrediente con una reputación no merecida, de mostrarle al mundo que tiene sitio más allá de los sobrecitos de las cadenas de comida rápida y de los menús infantiles con espaguetis y San Jacobos. El kétchup es uno de los grandes condimentos de la cocina y tiene potencial para usarse todos los días y en los platos más sofisticados.

El kétchup como sabor principal

Por qué conformarse con usarlo como complemento, cuando puede ser el protagonista. De primeras puede resultar empalagoso pensar que algo pueda saber a ketchup exclusivamente, pero tratado de la forma correcta y combinado con unos pocos ingredientes adicionales, su sabor puede convertirse en algo delicioso y profundo. Uno de los ejemplos más claros son las Beans On Toast británicas (judías en tostada): la cocina del Reino Unido tiene fama de no ser demasiado sofisticada, pero a veces – la mayoría de veces – la sofisticación no es lo más importante. Y un plato tan simple como este, unas judías blancas con salsa servidas encima de una rebanada de pan tostado, es toda una bomba de sabor y textura, combinando las judías tiernas y el pan crujiente.

Su sabor principal es, efectivamente, el kétchup. Siendo realistas, las beans que suelen consumirse en las casas inglesas son las que ya vienen preparadas, en lata - popularmente por Heinz-, y se pueden encontrar en algunos supermercados españoles. Esas están bastante bien, pero hacerlas caseras no tiene mucho misterio y es súper rápido, sobre todo si usas judías blancas cocidas en bote.

El kétchup como sabor secundario

En combinación con otros condimentos puede crear perfiles de sabor profundos y complejos, sin que su sabor esté tan presente. Como dice Chef John, que le pone una pizca de cayena a todos sus platos, “la notarás cuando no esté, no cuando esté”. Es una base perfecta que hace que todo brille más.

Un gran ejemplo de este uso, es un arroz frito. Uno de los arroces fritos más famosos de Japón es el Omurice, cubierto con una tortilla poco hecha y finalizado con un demiglace. Esa base de arroz frito se sazona exclusivamente con kétchup y salsa de soja, y el resultado es exquisito. Ya que hablamos de Japón, el kétchup es un condimento muy popular en la cocina japonesa moderna, sobre todo en la callejera. Importado por los estadounidenses en los sesenta, los japoneses lo han apadrinado como si fuera suyo, al igual que a la salsa inglesa.

El kétchup como glaseado

Además de ser una de las mejores salsas del planeta, encima tiene un color precioso. Rojo, el color de la pasión, el color del amor y de la sangre que nos corre por las venas. El rojo es uno de esos colores que queda bien en todo, y por lo tanto, es perfecto para un glaseado. Hay muchas recetas que utilizan glaseados de ketchup: el meatloaf -pastel de carne- estadounidense se barniza con kétchup por la superficie y se hornea, lo que crea una capa caramelizada muy sabrosa; las carnes asadas glaseadas con salsa barbacoa son toda una delicia, pero también las gambas en brochetas con piña son flipantes con una mezcla de kétchup y pimientos choriceros. Pero si hay un ingrediente que exalta el ketchup como glaseado, esas son las alitas de pollo.

El kétchup como sazonador

Como hablábamos hace un momento, el kétchup aporta acidez, umami y dulzor, todo en uno. Así pues, ¿por qué sazonar un plato con vinagre, azúcar y concentrado de tomate, cuando podemos añadirlo todo en uno, con un simple apretón de botella? Recuerden: que un plato tenga un poco de acidez es tan importante como que tenga el punto de sal correcto. Puedes rematar cualquier guiso con un chorro de kétchup, o añadirlo en el sofrito inicial como harías con el concentrado de tomate.