Helados botánicos: sabores a base de tallos, brotes y raíces que son furor

Una explosión de aromas, colores, texturas y hasta sonidos que conectan con el rey de los postres: el helado. En Obrador Florida, la heladería ubicada en pleno barrio de Palermo, en Buenos Aires, que se inauguró el último día del verano, cada gusto repasa el origen y la huella de cada ingrediente. Con hojas, raíces, tallos, semillas, frutos y flores, las 12 propuestas se elaboran a la vista, bajo la mirada atenta de Mercedes Román, la creadora de un universo botánico que estalla en el paladar.

Con la intención de recuperar ingredientes autóctonos, Mercedes puso el foco en productores locales de calidad y se dedicó a perfeccionar los procesos para dar con un resultado disruptivo: “Hacemos helados cálidos, a 3 grados menos que los tradicionales, para mejorar la percepción del sabor", explica.

Pistachos de San Juan, sauco patagónico, sal de Chubut, maní cordobés, hojas de huacatay del Altiplano, hierbas y frutas de estación completan un menú de ingredientes seleccionados por Mercedes para el armado de sus cartas estacionales. La del verano, todavía vigente, incluye avellanas con lemongrass, un gusto producido a base de hojas de limonero. El chocolate, en tanto, es intenso, producido a partir de un blend de semillas de cacao de Perú y Ecuador.

El helado al corte y el rescate emotivo del almendrado, la cassata y el bombón suizo son formatos que a Mercedes le interesa explorar. Enteros o por porción, el hit es el almendrado de pistacho. Un estallido verde que le da una vuelta de rosca al postre tradicional.