Cómo preparar el locro patrio del 25 de mayo

Este miércoles se celebra el 25 de Mayo en nuestro país, fecha en la que se conmemora la Revolución de Mayo, una gesta que concluyó en la constitución de la Primera Junta de Gobierno que depuso la autoridad del virrey español Baltasar Hidalgo de Cisneros sobre el Virreinato del Río de la Plata.

 En esta fecha declarada como feriado nacional, los argentinos aprovechan para cocinar o degustar los típicos platos tradicionales. Entre ellos, el locro que tiene sus orígenes en los pueblos originarios. 

Orígenes del locro

De origen precolombino, el locro es fruto de la cocina de los pueblos originarios quechua o quichua, que lo llamaron “luqru” o “rucru”. 

Este guiso se preparaba a base de zapallo, maíz y porotos, pero algunos ingredientes de su receta original fueron cambiando según la tradición de cada provincia argentina. De todas maneras, hay algo que se mantiene en todas: base vegetal y cocción a fuego lento durante varias horas.

Además de este origen autóctono, la receta argentina del locro muestra claramente los aportes gastronómicos que hicieron los europeos: mondongo, chancho y chorizo. 

Los ingredientes para este típico plato argentino son los siguientes:

- Aceite de maíz 40 cc
- Patitas de cerdo 2 kg
- Pechito de cerdo 1 unid
- Falda 2 kg
- Chorizos de cerdo 8 u.
- Chorizos colorados 3 u.
- Maíz blanco 2 kg
- Porotos pallares 2 kg
- Zapallo anco 3 kg
 - Morrón rojo 3 unid
- Verdeo ½ paq. 
- Puerro ¼ paq
- Zanahoria 4 unid
- Caldo de verduras c/n
- Pimentón dulce  
- Comino
- Sal fina 
- Pimienta blanca molida  

Aceite picante:

- Aceite de maíz 150 cc
- Cebolla de verdeo ½ atado
- Pimentón dulce 20 grs
- Ají triturado picante 30 grs
- Agua fría 70 cc
- Receta, paso a paso:

En una cacerola grande con aceite de maíz empezar a cocinar y dorar a fuego medio las carnes. Incorporar la panceta, la que comenzará al cabo de unos minutos a desprender su grasa y tornarse dorada y crocante. Agregar a continuación la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en ruedas. Cocinar a fuego moderado durante 15 minutos y salpimentar con sumo cuidado.

Integrar a nuestro guisado o estofado el maíz y los porotos que habremos dejado en remojo con 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua, por lo menos 3 veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

 Añadir los vegetales. Primero los puerros y unos 2 minutos más tarde los cubos de zapallo. Volver a salpimentar discretamente.

 Para continuar guisando, añadir el caldo y más tarde el mondongo, previamente hervido y luego cortado en tiras delgadas. Condimentar con el pimentón dulce y el comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos contienen una buena cuota de salazón. De todas maneras controlar.

 La cocción del locro puede llevar entre 2 y 3 horas a fuego suave. Si notan que se evapora demasiado el líquido, es factible agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también, espumar de tanto en tanto. Esto es, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

 La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia característica de este clásico plato. Asimismo, la textura algo densa, estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia ligada o medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el locro estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo, el maíz y los porotos resulten tiernos y asimismo las carnes.

 Para acompañar el locro se puede realizar una salsa típica de nuestra cocina regional, la llamada Grasita Colorada. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce y ají picante, al que inmediatamente fuera del fuego, se le agrega agua fría. Esto generará que la cebolla de verdeo decante y resulte el aceite saborizado, coloreado y picante en la superficie, que es lo que se utiliza para condimentar el Locro.